本企画では鶴岡の魅力あふれる食の世界を素朴な一汁三菜をベースとした食膳スタイルにする事で、鶴岡伝統の一品から現代風のアレンジを加えて作るオリジナルの一品まで、鶴岡ならでは季節感や地域色を生かした食の世界をご紹介する事をテーマにしています。
企画についての詳細は鶴岡街宿《鶴岡旅館組合》公式ホームぺージをご覧下さい。
石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月
◆ 十月の献立
・ 秋味和え
・ 鰆の味噌漬け焼
・ 黒ソイの薄造り
・ 黒ソイの潮汁
・ ご飯（地元農家から直接仕入れた庄内米を使用）
・ 香のもの（胡瓜の辛子漬け）
Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 秋に美味しい食材を和えものにまとめてみました。
Ｑ とても秋らしい見た目なのですが、この料理はどんなところに特徴があるのですか？
Ａ はい、庄内では秋も深まった頃に手に入る地元産の食材だけで作っています。山で採れる原木なめこ、里で採れる紫色の菊「もってのほか」、そして海で採れる鮭のいくら。それぞれの味が最大限生かせる様に個々に味付けし、最後に和える事で豊かな味わいの一品に仕上げています。青味に使っているのは小松菜ですが、パリパリとした小松菜の茎の食感や程良い青臭さ（？）もあってこの和えものにはなかなか欠かせない引き立て役になってくれています。
Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 庄内では「おばこさわら」の名で売られていますが、ここでは独自にブレンドした合わせ味噌に漬けて焼き魚にしています。
Ｑ おばこさわらは庄内だけの呼び名なのですか？
Ａ そうですね、ここで獲れる鰆は大きさ的には鰆と呼ばれる前（出世魚）の「さごち」に近いのですが、鮮度を保つために新鮮なうちに神経抜きを施し、締りの好い身が特徴となっています。流通先の関東などでは生食用に重宝されている様ですが、庄内には他にもいろいろ美味しい魚が溢れています。当館では鰆に最も合う調理法として、まずは独自にブレンドした甘めの白味噌に漬けて焼き魚としています。
本日はそこに付け合わせとして焼オクラのアンチョビソース掛けと、口直しに花茗荷の土佐酢漬け、紫蘇の実の香煮を添えています。
Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 庄内の呼び名では「どこ」と親しまれている黒ソイを薄造りにしました。
Ｑ 黒ソイはどんなお魚なのでしょうか？
Ａ ソイと言えば一般にはやや赤みを帯びた真ゾイを思い浮かべると思うのですが、黒ソイは文字通り赤みを帯びると言うよりは全体的に黒いのが特徴です。生食用としては真ゾイを凌ぐ美味しい魚です。淡白でクセが無く、脂の乗りも良い上に身も引き締まっていて、庄内では３シーズンを通して美味しいお刺身の代表格とも言えます。
せっかくの脂の乗った美味しい淡白なお魚ですから、本日はこの黒ソイの荒を使って潮汁も添えています。脂の乗った黒ソイをぜひ庄内で味わって頂きたいですね。
＿ありがとうございました。
.
